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O tempo! Ah, o tempo. Se pararmos para discutir sua influência sobre o nosso processo de conhecimento, é provável que nos invada uma desoladora sensação de que o desperdiçamos.

O psicólogo francês Jean-Marie Guyau (“A gênese da ideia de tempo”, Paris – 1890) argumentou que o tempo não devia ser visto como condição anterior e sim, como consequência da nossa experiência do mundo, resultado de longa evolução.

Portanto nada como perceber e lhe atribuir valor usando nossas capacidades potenciais de nos relacionar com objetos que mais do que nós mesmos, transcendem a linha do tempo. Por exemplo, um vinho da safra de 1915 (para quem se atém a detalhes, um Vega-Sicilia Único)! E foi com base nessa vivência única, não protagonizada por mim, mas pela bela e fera sommelière Gabriela Monteleone, que surgiu a ideia para este texto.

Afinal, o que esperar de um vinho de cem anos? Sob que véu de conhecimento devemos nos colocar a fim de compreender as mensagens que tal garrafa pode proporcionar? A eloquência deste vinho faria mais sentido ao seu pretérito ou ao seu futuro, dos quais somos julgadores?

O QUE SERIA O VINHO EM 1915?

Vinho era e sempre será um fermentado de suco de uvas sadias e maduras, mas simplesmente certas práticas, hoje correntes, eram se não desconhecidas, totalmente aleatórias, tais como a fermentação malolática (estudada e esclarecida na década de 1950 mas só popularizada mais de vinte anos após), a noção global de maturidade em todas as suas nuances, a formação de compostos voláteis em função da atividade microbiana (conhecimento que habitava as universidades, mas não alcançavam o campo de modo consistente) entre outros.

O que isso significa afinal? Um trabalho bordalês da década de 70 analisou 76 vinhos de diversos períodos históricos e para focar no nosso alvo, de 12 amostras de vinhos de safras que iam de 1906 a 1931. Tínhamos uma tabela demonstrando valores mais altos de acidez total, acidez volátil, anidrido sulfuroso, ácido málico e açúcar, quando comparados com amostras que datavam de 1934 até 1972! O único item numericamente inferior, como deveríamos esperar pelo acima exposto, é o grau alcoólico!

Para bom degustador, meio grama por litro basta! Nas entrelinhas podemos verificar que em relação aos padrões modernos, mesmo os grandes vinhos do século passado ostentavam sinais de menor maturação (uvas colhidas antes do tempo para evitar doenças das videiras), de maior saturação málica (excesso de ácido málico em relação ao tartárico, mais suscetíveis aos vieses climáticos, que às vezes determinam “safras málicas”), menor sensibilidade e critério no uso do SO2 e por fim, uma fermentação interrompida sem que houvesse o esgotamento de açúcares residuais, não por acaso, aporte nutricional favorito das bactérias que geram desvios aromáticos, tal como a acidez volátil.

A HISTÓRIA POR TRÁS DA HISTÓRIA

Em 1866, Louis Pasteur finalmente demonstra (mesmo em meio a ceticismo de alguns) algumas “doenças” do vinho, provocadas por microorganismos ainda menores do que as leveduras, as bactérias. Ele nota que elas se alimentam de açúcares, glicerol e ácido tartárico (não se ateve ao ácido málico). De forma categórica, Pasteur afirma que “as leveduras fazem o vinho, as bactérias o destroem”!

Todavia alguns pesquisadores suíços e alemães, menos célebres que Pasteur, notaram que certas bactérias degradavam o ácido málico e corajosamente, supuseram que poderiam ser benéficas e não degradantes do vinho.

O alemão Heinrich Hermann Robert Koch, conhecido pela descoberta do bacilo de Koch (tuberculose), cientista e microbiologista que era, também afirmou em 1900 que certas bactérias capazes de decompor o ácido málico, eram “fermentos” (linguagem da época) melhoradores e não fermentos causadores de doenças.

Koch não encontrou eco senão por devotados e geniais pesquisadores bordaleses, como Émile Peynaud e sobretudo Ulysse Gayon, que em 1905 descreveu observações analíticas sobre duas cubas de fermentação da safra de 1896, registrando em números concretos, uma desacidificação brutal e elevação da acidez volátil, justificando uma estabilização do vinho por sulfitagem (SO2).

Mas mesmo por caminhos certos, as conclusões ainda não foram as que abririam as portas da expertise atual. Gayon interpretou o fenômeno de modo incorreto, acreditando que a fase pós-fermentação alcoólica fosse o sinal de uma “janela patológica” dos vinhos, a ser evitada com uso imperativo de SO2. Hoje sabemos que precisamos de mais atenção do que pavor nessa hora.

Interrompendo a história, deixemos a ideia mais importante resultante dessa visão ainda borrada da ciência enológica à esta época: o que deve povoar a mente do degustador do terceiro milênio é o fato de que a acidez total elevada (da ordem de 6,4g/L) era vangloriada de ser um fator de longevidade dos grandes vinhos tintos (quem quiser saber como essa história evolui no tempo, favor ler meu texto sobre “A acidez e seus mitos”).

A propósito e sem mais delongas, hoje em dia o grande fator de bom envelhecimento de um vinho tinto é sua estrutura tânica.

Quando o açúcar se esvai, a molécula que torna o vinho mais instável é o ácido málico. Os defeitos mais graves observados no passado eram a turvação e desprendimento gasoso.

ACIDEZ VOLÁTIL: VINAGRINHO

Se existe um parâmetro analítico do qual a enologia vem ao longo do tempo exercendo um padrão de tolerância zero é a acidez volátil. Esta volatilização se dá por reações químicas de degradação de alguns componentes fundamentais do vinho, principalmente os açúcares e o seu principal representante químico é o acetato de etila, mas também ácido acético e outros ácidos voláteis.

Pequeno adendo: os valores “normais” hoje admitidos são de 0,88g/L (expressos como na França em equivalente de ácido sulfúrico, que para facilitar vou manter aqui).

Mais do que vomitar didatismos aqui, o que desejo compartilhar são curiosidades históricas, sobretudo em função das leis de tolerância ao “defeito” que em língua portuguesa, já teve conotação não depreciativa, denominado com apreço, de “vinagrinho”!

Esta singela afeição, outrora até mesmo recomendada por grandes estudiosos porque seria um fator de melhora da expressão do bouquet, vem sendo tratada paulatinamente a chutes e pontapés, senão vejamos o que diziam enfim, as leis que regem o controle da qualidade geral dos vinhos: até 1930 as exigências eram de que o valor não ultrapassasse o, hoje ridículo, teor máximo de 2,3g/L (absurdamente alto)! Á partir de 1930 o valor foi rebaixado para 1,2g/L no máximo.

Émile Peynaud preconizava que não se passasse de 0,4g/L, sendo que vários testes de degustação demonstram que valores acima de 0,6g/L já são perceptíveis, embora tal como nos valores de teor alcoólico, para uma mesma concentração de acidez volátil, um vinho mais “magro” parecerá muito mais alterado do que um vinho rico em extrato e estrutura geral. Amigos meus, produtores de vinhos, declaram com plena certeza estarem diante de um vinagre, com valor acima de 0,6g/L. Seus narizes são muito bem treinados!

Para que tenhamos uma ideia, a tabela dos 76 vinhos do estudo bordalês, mostravam uma média de 0,77g/L para os vinhos compreendidos entre as safras de 1906 e 1931. Nos vinhos mais jovens de então a média era de 0,42g/L. Atualmente estes valores são ainda um pouco inferiores.

ANÁLISE QUÍMICA DE VINHOS DE OUTRORA

Só para ilustrar, ao longo de sessenta safras, considerando os valores extremos mínimos e máximos, as concentrações de álcool titulável foram de respectivamente 10 e 12,7%. Isso nas entrelinhas implica em que certamente a necessidade de chaptalização foi gradualmente se tornando desnecessária. E obviamente que se solidificou a possibilidade de colheita de uvas mais maduras, fruto de trabalhos de campo na proteção contra as doenças e intempéries climáticas.

A acidez total diminuiu com a variação de extremos oscilando entre 5,6g/L nos vinhos mais antigos para 3,4g/L nos vinhos mais jovens.

Aliás após os anos de 1950 vimos o avanço dos conhecimentos teóricos aliados a tecnologia, proporcionar vinhos mais estáveis, com menos defeitos graves e, cada vez mais, prevalência de “safras excepcionais”, não mais em função do clima, mas de práticas favoráveis à maturação das uvas que de alguma forma “ajudam” na otimização da influência climática sobre a qualidade geral das uvas.

Sim, o homem passou a “ajudar” a natureza e por isso nos dias atuais será muito menos provável que tenhamos algum adjetivo como “a safra do século” novamente. A incidência de colheitas de alta qualidade foi mesmo favorecida pelas mãos humanas e o avanço científico, sem que caiamos pelo amor dos deuses, na ladainha de crer que a tecnologia se distancia dos interesses da terra. Muito ao contrário, a enologia contemporânea se reaproxima da viticultura, ambas como braços de um conhecimento único e indissociável.

Santé!