Chega o inverno e saem dos armários os cobertores e os aparelhos de fondue. Qual a melhor combinação entre vinhos e esse delicioso e quente prato suíço?

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Dizem, brincando (mas com belo fundo de verdade) que quando nasce um menino suíço o pai já fica se perguntando se ele será banqueiro, relojoeiro ou chocolateiro. Qualquer que seja a opção, uma coisa é certa: é o homem que prepara o fondue (não gosto muito de a fondue, que é o correto no português do Brasil; em Portugal é substantivo masculino, pois é o queijo fundido…). É que na década de 1950 a iguaria passou a fazer parte do cardápio do exército suíço, e os soldados saíam do treinamento com a receita na mão.

gessnerFondue

A primeira receita de fondue saiu num livro de Anna Margaretha Gessnerin publicado em Zurique em 1699: “Cozinhando queijo com vinho”. E, segundo consta, além de fábricas de relógio de alta qualidade, a cidadezinha de La Chaux-de-Fonds teria o privilégio de sua invenção.

Ao contrário do que muitos imaginam, porém, não é uma mistura dos queijos que sobraram na despensa: nos séculos 18 e 19, só famílias ricas sentiam o gostinho do fondue, por conta do preço da matéria-prima. Tornou-se popular na Suíça na década de 1930 graças a um esforço oficial para aumentar o consumo de queijos. Os primeiros fondues de pacotinho surgiram em 1955.

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Nos EUA, um restaurante de Nova York – o Chalet Suisse – difundiu o fondue de queijo e acabou criando o fondue de chocolate nos anos 1960.

No Brasil, segundo dizem, o prato chegou na década de 1950, e, anos depois, tornou-se verdadeira mania. Mas a maioria das pessoas, erroneamente, acompanhava o fondue de queijo com vinho tinto encorpado, promovendo uma briga entre os taninos do vinho e o toque salgado dos queijos. Se quiser acompanhar seu fondue com vinho tinto, que seja um Pinot Noir ou Gamay, e olhe lá.

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Fiona Beckett

Fondue vai bem mesmo é com vinho branco: a acidez e consequente frescor desses vinhos equilibram bem com a gordura do prato. Fiona Beckett, por exemplo, sugere um Chasselas suíço, um Chignin ou Roussette da Savoie, além de Muscadet, Chablis, Grüner Veltliner ou Riesling da Alsácia ou da Áustria.

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Joanna Simon, autora de Vinho e Comida, fala de “brancos maduros e bem estruturados”, além de mencionar o Chasselas, Chardonnay do Novo Mundo e Chablis premier cru.

Pessoalmente, experimentei diversos Chasselas (ou Fendant, um sinônimo da mesma uva) e me decepcionaram um pouco: são discretos demais – ou, se me perdoam os amigos que tenho no país, suíços… Ainda por cima, é bem difícil encontrar vinhos suíços no Brasil. Aos vinhos sugeridos acima, eu acrescentaria um Riesling Spatlese alemão, um Pinot Gris da Alsácia ou um Pinot Grigio italiano.

Quanto ao fondue em si, há produtos prontos em relativa quantidade nas lojas e supermercados, tanto nacionais quanto importados. Gosto do Emmi e do Tiger, ambos suíços, e o Emmi tem diversas versões, variando em sabor e corpo.

Mas se você quiser preparar o fondue do zero, pode seguir a receita da Fiona Beckett que é bem bacana: https://www.matchingfoodandwine.com/news/recipes/a-foolproof-cheese-fondue/

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Provei em Genebra um fondue excelente num restaurante tradicional chamado Au Vieux Carouge, administrado por uma família. A receita chama-se “Moitié-Moitié”, que você pode encontrar aqui: http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/350565-fondue-moitie-moitie. O único senão é a dificuldade para encontrar o Vacherin Fribourgeois…

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Para comer o fondue, o ideal são os garfos longos – os “espetos” de fondue – que são presos no pão pela casca, ou seja, atravessando o pão, e não pelo miolo, pois neste caso soltam-se do garfo e obrigam o “perdedor” a pagar uma prenda.

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Agora, aproveite o frio, tire o aparelho do armário e desfrute dos queijos derretidos!

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