Dicas em Paris: La Caféothèque

Destacado

Tags

Viajando a Paris em março, fui buscar dicas de locais descolados e bacanas no livro “Amo Paris” do famoso “restaurateur” francês Alain Ducasse, publicado em português pela Editora Senac em 2012.

Antes de mais nada graças a Deus que buscar endereços gastronômicos com cinco anos de defasagem não afeta muito a pesquisa, uma vez que na França, ao contrário do Brasil, os bons endereços duram mais que alguns poucos meses como aqui. Certamente o General De Gaulle poderia afirmar que no nosso país, quando se fala de crise, daí sim é coisa séria mesmo!

cafeotheque 2

Bem, amo cafés e nunca os estudei a fundo como fiz com os vinhos, mas assim como no mundo do vinho não é necessário ser um expert para ter uma boa experiência sensorial, me permito falar sobre essa deliciosa bebida, que possui alguma similaridades higiênicas (no sentido médico de saúde) com o vinho, a saber: contém polifenóis que fazem bem à saúde e podem e devem ser consumidos, também com moderação, pois os efeitos da cafeína são igualmente benéficos até certos limites (as “prescrições” variam demais, mas não se deve exceder um volume de 3-5 xícaras ao dia).

Chás, cafés, chocolates, vinhos…todos podem ser salutares para o nosso corpo e encontramos tudo isso lá nesse charmoso e rústico endereço! “La Caféothèque” está localizado no quarto arrondissement, na Rue de l’Hôtel de Ville, 52, rua paralela à margem do Sena, na altura da Pont Marie, que liga esse bairro à Ile Saint-Louis. Há bem pertinho uma estação de metrô, a Pont Marie (linha 7). Está coladinho no coração da cidade, vizinho do primeiro arrondissement de um lado e do animadíssimo Marais, que fica logo atrás.

cafeotheque 3

Logo na entrada vemos o termo “Café de Terroirs” e aqui, assim como o vinho, se valoriza a origem e qualidade dos grãos. Você pode solicitar um café ou qualquer outra coisa, mas logicamente que o imperdível charme é solicitar uma degustação de cafés de terroir.

São atualmente vendidos e degustados cafés de 23 países, Brasil incluso, sendo a maioria deles vindos das África e América do Sul. Não são apenas cafés do país X e sim, produtos certificados e de locais com menção de origem. O Brasil por exemplo, tem o “Café da Fazenda Fortaleza, em Mococa – SP”.

Há uma infinidade de procedências de cafés, creio que haja uma degustação que varia dia a dia.

A fundadora da casa, Gloria Montenegro, foi embaixadora da França na Guatemala, o nosso garçom era guatemalteco e nosso trio foi composto por um café peruano e dois da Guatemala, mas estavam incríveis, distintos entre si, numa escala ascendente de qualidade e intensidade de sabor.

Mas desde 2006, a brasileira Gelma Franco, especialista em cafés, foi convidada a fazer parte da coordenação de cursos da Caféothèque!

A apresentação dessa degustação é simples, mas muito eficiente e ilustrativa! Cada café vem num tempo, quando você acaba de apreciar um deles, levando o tempo que achar necessário, chame o garçom e peça o seguinte.

Cada “flight” consta de uma xícara de café curto, dois copinhos de vidro com o seu respectivo pó e o outro com os grãos inteiros torrados e um pacote com um selo onde se pode ler sua indicação de procedência e também informações sobre suas características aromáticas e gustativas.

 

É uma delícia, embora em termos de apreciação de cafés eu não consiga chegar nem perto da minha capacidade de entender os vinhos! Aromas de peras, amoras e pêssegos são difíceis para eu encontrar em alguns mililitros de café! Aproveite tudo: sinta os aromas de cada copinho, mastigue uns grãos de cada café, torne sua vivência extraordinária!

Os preços são razoáveis, o custo dessa degustação de cafés de terroirs sai por dez euros.

Há também a “Escola de Cafeologia”! Você pode agendar e aprender a degustar cafés durante o período de uma hora, sob supervisão profissional. Também existe um curso de formação profissional com carga de 30 horas (barista) e até de sommelier de cafés (curso de 56 horas).

Há comidinhas salgadas e doces, opções de café da manhã e outras bebidas, quentes e geladas no cardápio. Vale a pena!

Há mais informações no site: www.lacafeotheque.com

Santé!

 

Anúncios

Vinhos & bolhas: um retrato histórico

Tags

E ontem (15 de setembro) ao abrir o Facebook, me deparei com um comentário pertinente de meu amigo Peter Wolfenbüettel, lembrando aos amigos que se iniciam nessa paixão, que oficialmente, a região de Limoux no sul da França, fazia vinhos espumantes há quase duzentos antes da região de Champagne.

O esforço de Peter é corrigir, no mínimo fazer-se saber que o Champagne não foi o primeiro vinho espumante da história. Logo se seguiu um comentário que é comum quando nos damos com esse tipo de informação: ora, então essa visão de Dom Perignon, que teria inventado o método, que teria dito “estar bebendo estrelas” é uma romantização injusta, uma estratégia de marketing para a Moët & Chandon vender vinhos? A resposta é um tenro e sonoro não!

Vamos cair na história?

Uma confissão de um prazer pessoal: eu quando leio ensinamentos preciosos nos  livros que busco, quase sagrados e inacessíveis como aqueles do filme “O nome da rosa”, me sinto como se estivesse ouvindo as palavras de um sábio e não exercendo a leitura.

Agora vou passar a ser um contador de histórias. Óbvio que ela estará aqui escrita, mas tentem me imaginar como um protagonista de uma propagação da informação através da velha e boa “tradição oral”

De qualquer forma, seja por meios acessíveis ao grande público ou reservado a poucos sortudos que conseguem atingir suas buscas de boas fontes de saber: quem sabe conta, não esconde!

Pois bem, desde pelo menos desde 1531 a região de Limoux, no Languedoc, produz vinhos espumantes através do conhecimento de monges beneditinos da Abadia de Saint-Hilaire, num método hoje conhecido como “ancestral”.

abbaye-jaksfotos SAINT HILAIRE LIMOUX

Abadia de Saint-Hilaire – Limoux

Esse modo de fazê-los difere dos métodos mais atuais (embora seja similar ao Asti usado para moscatéis doces frisantes) pela diferença de se consegui-los com apenas uma fermentação em garrafa, ao invés de duas, como no método “tradicional ou champenoise” e também o Charmat.

Pausa esclarecedora: aliás pode-se aferir que o método Asti está para o ancestral assim como o Charmat está para o champenoise, pois ambos são feitos em tanques enquanto os outros dois, que arbitrariamente chamarei de “clássicos” para facilitar, são feitos em garrafas.

O método ancestral (também chamado “rural” na França) era feito assim: se fermenta parcialmente um vinho base. Essa fermentação é interrompida precocemente e “possivelmente” engarrafados a seguir. As garrafas, que existiam na Idade Média, eram muito frágeis antes do século XVII. Ainda não obtive uma resposta satisfatória se realmente os monges paravam a fermentação conscientes do que estavam fazendo ou não. Opinião pessoal: creio que sabiam que se interrompessem o processo num certo estágio, os vinhos sairiam frescos pela sua “petilância” (presença de bolhas). Aliás os vinhos tranquilos (não-efervescentes) de Limoux eram reputadíssimos desde a Idade Medieval.

Lembremos que já que ninguém sequer sonhava com o conhecimento real do que fosse uma fermentação do ponto de vista científico, o que se tinha era um conhecimento empírico em que se conseguia padronizar certos produtos (pão, vinho e cerveja) por meio de digamos, um excelente feeling e savoir-faire.

Diz-se que os vinhos fermentavam por um tempo (empírico a ser controlado pelos monges) e depois eram engarrafados para consumo imediato na primeira lua cheia ou minguante após a interrupção da fermentação. Diferente do método que se vislumbrou em Champagne, onde dois fatores os distinguem: a assemblage (em Limoux era apenas um vinho da uva Mauzac) e o envelhecimento em garrafa (inexistente no método ancestral).

Hoje em dia, com controles de temperatura, a fermentação é cessada pelo frio (como o Asti) e retomada após o tempo desejado, até o nível de açúcar residual desejado.

Também rezam os livros que Dom Perignon se correspondia com os monges beneditinos de Saint-Hilaire para trocarem expertises e que até teria visitado a abadia meridional. Aliás, dizem também que ele queria aprender como EVITAR a formação de bolhas, que explodiam garrafas.

Continuemos, há muito a se dizer. Bem, e o método tradicional? Quem inventou o Champagne?

Oficialmente a primeira “Maison” de Champagne a existir como casa produtora de vinhos espumantes da região de Champagne foi a Ruinart, em 01/09/1729, por Nicolas Ruinart. Mais uma informação legal: Thierry Ruinart era um monge beneditino, assessor pessoal de Dom Perignon e tio de Nicolas.

O ano era 1729. Sabia-se que a região de Champagne fazia seus espumantes relativamente parecidos com o que conhecemos hoje, desde algo entre 1695 e 1698, sendo que Dom Perignon iniciou seus trabalhos na Abadia de Hautvillers em 1688.

Chapelle de Hautevillier

Abadia de Hautvillers – Champagne

O primeiro documento oficial fazendo referência a um vinho espumante francês foi redigido em que língua? Bravo para quem respondeu inglês!!

Sir George Etherege escreveu em “The Man of Mode”, em 1676:

To the mall and the park

Where we love till ‘tis dark

Then sparklin champaign

Puts an end to their reign

Mas eu não escrevi que o vinho era francês? Eu não disse que o vinho era inglês!

Pois bem, vamos além: em 17/12/1662 um documento foi redigido pelo mestre em vidros e grande cientista chamado Christopher Merrett. Ele dizia:

“Os produtores de vinho dos tempos recentes usam vastas quantidades de açúcar e melaço em todos os tipos de vinhos para tornarem a bebida avivada, espumante e para dar-lhes espírito, bem como para corrigir seus sabores desagradáveis que as uvas, mostos e a redução conferem”

Traduzindo: ingleses não faziam vinhos, mas sempre foram grandes compradores. Vinhos não eram vendidos em garrafas mas viajavam por mar em tonéis para depois serem vendidos a granel ou engarrafados. Ingleses compravam vinhos franceses também. O significado disso é que os britânicos recebiam quaisquer vinhos e lhes apeteciam “reaviva-los”. O modo como faziam isso era próprio do conhecimento empírico deles! Reavivar um vinho significava adicionar-lhes uvas, sucos de outras uvas para que refermentassem e se tornassem “vivos” através das bolhas que surgiriam! Também gostavam do “espírito” que significa maior teor alcoólico! A concentração era dada pela técnica de reduzi-los por fervura que, porém, lhes faria evaporar o álcool, que só poderia ser restituído pela refermentação.

O que pretende ser dito é que ingleses, praticavam a metodologia de uma segunda fermentação talvez no mínimo por uma década antes de Dom Perignon pôr os pés em Hautvillers e mais de trinta anos antes da primeira Maison de Champagne ser instalada.

Mais: por não saber dominar a arte da dosagem de açúcar para a segunda fermentação (antigamente chamada de “titrage” e hoje de “tirage”) é que podemos dizer que a Champagne passou seus primeiros 140 anos fazendo espumantes à base do prolongamento da primeira fermentação em garrafa e não da segunda. Por que?

A região de Champagne é muito fria! A média anual de temperaturas é em torno de 10 graus Celsius. Costuma-se inferir que as bolhas teriam nascido por acaso e que a explicação seria que a obtenção de sucos de cor muito clara, mesmo vindos de uvas de pele escura, reforçavam seus aromas. Os champenoises passaram então a valorizar esse fato e extrair sucos mais claros possíveis para a preservação do frescor e aromas pós-fermentativos.

Porém os vinhos eram alojados em tonéis por cerca de dois anos e notaram que isso levava o esforço inicial por água abaixo. A solução foi transferi-los para recipientes menores, que eram garrafas cuidadosamente vedadas! Por pura observação, sem nenhum conhecimento científico que os embasassem, perceberam que estes vinhos assim alojados, desenvolviam bolhas, se tornando espumantes, espuma tão mais intensa quanto menor fosse a intensidade de cor e teor alcoólico do vinho.

Sim! Quando entrassem ali teriam um certo açúcar residual, que é o alimento pelo qual as leveduras o transformam em álcool e CO2. Os que tinham sobras maiores de açúcar geravam mais álcool e gás carbônico e assim nascia um estilo de vinho (que por isso disse acima que os champenoises faziam, não uma segunda fermentação, mas apenas observavam a progressão da primeira).

Somente em 1801 por trabalho de Jean-Antoine Chaptal é que se podia precisar a quantidade de açúcar exata para se produzir efervescência sem riscos de excessos (que poderiam criar tanto CO2 que explodiriam as garrafas, fato comum no século XVII)! E somente em 1836 com a invenção do primeiro refratômetro portátil (que estima o teor de açúcar de uma fruta fora do laboratório), foi possível dar mais um passo adiante no aperfeiçoamento da prática de produção. Finalmente a partir de 1857, com Pasteur, as últimas faces do mistério, dessa vez do universo microbiológico das leveduras, é que chegamos onde estamos.

vendanges

Uso do refratômetro nos vinhedos

Achavam que era fácil?

E Dom Pierre Perignon? É uma criatura de Deus ou do Diabo?

Há uma HQ francesa publicada há alguns anos que demoniza o monge mais famoso da enologia. Disseram que ele foi à Inglaterra não só roubar a ideia de Merrett (sobre a efervescência obtida pela adição de açúcares), mas para assassiná-lo. Talvez jamais saibamos!

1300674-gf

Dramas à parte devemos dizer que Dom Perignon fez muito pela evolução da metodologia, com diversos aperfeiçoamentos na cadeia de produção. Quais seus méritos?

Preâmbulo: tudo o que escrevo a seguir é baseado numa narrativa publicada em 1718, por um monge da mesma congregação de Dom Perignon, transcrito por Roger Dion, chamada “Maneira de cultivar a vinha e de fazer o vinho em Champagne”.

O que fez o monge?

– Mandou arrancar todas as vinhas da Abadia de Hautvillers e replantou somente a casta Pinot Noir.

– Se engajou na obtenção de uvas de diversas procedências de modo a variar as origens e misturar (assemblage) diferentes qualidades resultantes de solos e condições climáticas diferentes

– Determinou que a maturidade deve ser perfeita e as uvas recolhidas por frações na medida em que forem atingindo a plena maturidade, ou seja, instaurou a metodologia de “triagens sucessivas”, até hoje aplicadas não só na região como em grandes vinhos licorosos feitos com uvas botritizadas, como no Châteu d’Yquem

– Como extensão, determinava que todas as impurezas deveriam ser descartadas, tais como bagos verdes ou podres

– Determinava a colheita apenas na aurora do dia, evitando que o aquecimento dos bagos, deteriorassem o seu frescor

– Os lotes de uvas eram transportados em pequenas caixas, escoados, identificados em função das diversas origens e misturados na prensa em razão de suas qualidades complementares

– Preconizava que após a fermentação se aplicaria a prática de colagens e trasfegas para que os vinhos fossem mais estáveis no tempo quando engarrafados, o que também garantiria a possibilidade de fazer uma melhor “tomada de espuma”

Enfim, amigos, esta é a história tal qual narrada em livros dos quais deposito a mais plena confiança em seu conteúdo, infelizmente na maioria deles, de difícil acesso e sem traduções para outras línguas que não a francesa.

Espero ter contribuído tal como o meu amigo Peter, que é advogado, dando a todos os apaixonados, creio que também homens justos, as provas necessárias para dar a César o que é de César, ajudando a reparar erros interpretativos por nos basearmos em informações incompletas. E que a vida, essa sim, seja a mais completa, plena e saudável possível.

Santé!

Bibliografia:

– Les vins effervescents – du terroir à la bulle – Gérard Liger-Belair e Joël Rochards

Ed. Dunod – Paris – 2008

– Le livre du Pinot Noir – Robert J. Boidron – Lavoisier Tec & Doc – Paris 2016

– Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine – Tom Stevenson e Essi Avellan

Sterling Epicure – New York – 2014

 

 

 

 

 

Viajando a Bento Gonçalves

Tags

,

Desde a infância aprendi a curtir viagens de carro pelo sul do país e foi igualmente lá, nessa doce infância, que escolhi títulos de redação tão abestalhados e pouco inspirados como esse acima. Ultimamente em função da incontornável e típica pressa do século XXI, fui de São Paulo a Porto Alegre de avião e de lá com carro em direção aos vinhedos da Serra Gaúcha.

Embarcamos e ao olhar para trás, entra uma senhora que pede ajuda para guardar sua bagagem de mão, um pouco pesada: era a produtora Lizete Vicari (o espírito do vinho já deu o ar de sua graça antes mesmo de decolarmos).

Bateu uma vontade quase incontrolável de conversar com ela, tentar expor minhas enormes preocupações com a qualidade dos vinhos de intervenção mínima, sem jamais desrespeitá-la porque não sou fundamentalista nesse quesito. Respeito as pessoas que pensam diferente, mas não sem me coçar para iniciar uma saudável discussão de pontos de vista, sempre com intenção dialética, buscando o encontro de novas visões para ambos os lados.

Mas ela estava cansada e precisava de descanso. Ao descermos ela pediu para que eu pegasse sua malinha e eu perguntei maroto: tem vinho aí dentro? Ela, como não me conhecia, riu e obviamente se saiu com a clássica indagação “como você sabe”. Lhe expliquei que já a conhecia e tinha provado alguns de seus vinhos por aí afora. Ela foi muito doce e simpática, pena que não pude ir para Monte Belo do Sul revê-la. Na mala tinha mais queijos do que vinhos, disse-me ela com expressão feliz.

Pausa narrativa: só serei minucioso quando puder me lembrar das minúcias, do contrário me expressarei com o máximo de conforto e relaxamento possíveis.

Para início de conversa, se localizar no tempo e principalmente no espaço apenas observando as placas de sinalização das estradas, é tarefa para poucos! “Orientação” não parece fazer parte dos objetivos rodoviários do estado. Portanto, tenham leveza de espírito e uma paciência digna de um bom coração aventureiro para prosseguir.

Mas após rodarmos uns oitenta quilômetros, onde quer que nos percamos desviando da rota, haverá uma paisagem bonita de se ver, em meio às ondulações das colinas e do suave colorido das plantações, sobretudo as videiras.

Pizzato espaldeiras

Uvas em espaldeiras

Os parreirais: troncos espessos, troncos finos, plantações com conduções modernas (em espaldeira), em modelos arcaicos de “latada” (para uvas não-viníferas), tudo sequinho uma vez que estamos no inverno, apenas um ou outro broto aqui e acolá, onde o sol se fez clemente (e esse inverno está “quente”).

Enfim, avistamos o pórtico! A tradicional “Pipa” gigante que nos acolhe cidade adentro, no meio da noite. Eu e Raquel, mortinhos de fome, desfrutamos da minha providencial escolha de hotel: no centro da cidade a uns trinta metros de uma cantina familiar, onde somos tratados com sorrisos e atenção e degustamos nossa primeira garrafa de um bom tinto da região: Salton Talento 2011, perfeito, agradável, ainda jovial e ótima companhia à mesa, escoltando uma boa carne grelhada com polenta.

Primeira manhã: terça-feira, 22 de agosto. Para onde vamos? Que tal começarmos pela Pizzato? Um porto seguro de qualidade, empresa familiar, pequena, bem gerida e onde degustamos uma deliciosa e didática sequência de vinhos, fechando com o espetacular Pizzato DNA 99, que sempre me lembra o paladar de um bom Ribera del Duero, com potência sutil e elegância veemente. E dá-lhe conversas falando dos dois irmãos principalmente: Ivo (infelizmente não mais entre nós, vítima de acidente automobilístico) e Flávio, um modelo que eu seguiria se eu fosse um enólogo: teoricamente embasadíssimo e na prática vinícola um incansável e sábio condutor, que busca conhecer a identidade de cada safra e assim um modo diferente de trata-las, como se realmente decifrasse códigos genéticos! Vinificações em forma de receita de bolo? Aqui não!

BG Pizzato 1

Vinhedos da Pizzato Vinhas e Vinhos

Dica imperdível: estive lá há um ano e meio e não era possível provar esse vinho ícone. Hoje ele está disponível sob a forma de degustação em taças e vale a pena pagar por uma dose! Por favor, não percam essa chance!

Fim da manhã, hora do almoço! Vale dos Vinhedos? Que tal uma visita à Vallontano? Sei que o Luís Henrique Zanini não vai estar lá de novo, está sempre viajando e ele já havia me respondido pelo Messenger do Facebook, quando perguntei se o veria ali (risos).

Ultimamente eu me recuso a ir à região e não ir almoçar no seu Café & Risoteria, de preferência pedindo uma garrafa do espumante LH Zanini, atualmente disponível a safra 2012, um grande prazer em cada uma de suas 90 milhões de borbulhas (para quem não sabe essa é a estimativa do número de bolhas de um espumante de método tradicional).

Esse vinho leva Chardonnay e Pinot Noir, passa dois anos em contato com as leveduras e é um Extra Brut. O rótulo tão simples quanto lindo, foi desenhado pelo artista belga Maurice Rosy (seus traços me lembram das “Aventuras de Tintim”).

LH ZANINI 2012

Espumante LH Zanini Extra Brut 2012

Acham que é só isso? Graças a Deus não! A boa surpresa não faltou e enquanto esperávamos os nossos risotos, tivemos como antepasto umas torradinhas acompanhadas de uma espécie de mini-degustação de azeites nacionais: três garrafas de “Oliveiras do Seival”, azeites varietais extra-virgem (cada qual com uma espécie específica de azeitonas): Arbequina, Koroneiki e Arbosana! Absolutamente imperdíveis, são produzidos na cidade de Candiota e vendidos pela Aninha Lazzaroto (conheçam-na no Facebook), que está no distrito de Tuiuty, ali pertinho de Bento. Ela não costuma vender para pessoas físicas, mas eu fui agraciado e trouxe seis garrafas para nosso deleite!

Azeites Lazzaroto

Azeites varietais Oliveiras do Seival

Manhã seguinte: depois de tentar e não conseguir em outras passagens por Bento Gonçalves, finalmente combinei uma visita à vinícola Angheben!

Sempre troquei ideias sobre enologia com o Eduardo Angheben, já não era sem tempo estarmos juntos para continuarmos as conversas e degustarmos os vinhos que a família de ascendência trentina elabora (Trentino-Alto Adige é uma região italiana bilíngue oficialmente – alemão é falado).

Degustamos cinco tintos e um espumante, servido de propósito após os tintos, já que o Edu estava (com razão) muito seguro de si quanto ao fato do seu espumante, sempre excelente, não ser afetado pela experiência mais “pesada” da prova dos tintos. Até hoje o único que tinha visto fazer isso numa prova com tintos “de peso” foi Jorge Lucki que nos apresentou um Riesling Domaine Weinbach após uma sessão que teve Ornellaia e Pichon Longueville, só para citar alguns.

Os tintos, cada um de personalidade própria, variam em intensidade e complexidade. Provamos Pinot Noir, Barbera, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon (com delicioso e curioso aroma de mel) e fechamos com um ótimo Tannat.

Angheben vinhos

Vinhos Angheben

Dica: verão que alguns rótulos da casa, não tem menção de safras. Na busca pela qualidade e equilíbrio, Edu nos disse que são feitos blends muito parecidos com os vinhos base de Champagne, com uma mistura de vinho mais jovem e um pouco de safras anteriores (em geral até 3-4 anos antes, não mais), num processo quase alquimista que visa equilibrar as melhores qualidades de cada vinho no produto final.

Curiosidade: numa pequena parede da vinícola há diversos desenhos feitos por crianças, deixando suas impressões sobre os vinhos e as uvas, de modo muito espontâneo, com resultados que valem a pena parar uns minutos para apreciar.

Angheben crianças

Desenhos feitos por crianças

Após outro almoço na Vallontano, desta vez degustando uma garrafa do espumante Rosé Brut, seguimos para a vinícola Miolo, uma gigante dentro do vale.

Combinei antes com o Fábio Miolo e quando chegamos fomos muito bem recebidos por um jovem enólogo, Matias, que nos presenteou com uma apresentação da vinícola tão boa que me lembrou a visita que fizemos com a ABS-SP há três anos, conduzida então por Adriano Miolo! Ou seja, parabéns Matias!

O “complexo Miolo” é muito bonito e organizado, havia diversos grupos conhecendo o local, que tem um mirante espetacular com uma bela vista panorâmica do entorno, obviamente do lindo hotel “Spa do Vinho” de frente para a vinícola e ladeado pelo famoso “Lote 43”.

Miolo Hotel

Vinícola Miolo (ao fundo Spa do Vinho)

Não por acaso consegui belas e curiosas fotos, incluindo o nosso pássaro amigo (foto) que certamente aguardava uma boa refeição por ali.

Miolo pássaro

Amigo pássaro em visita rápida

Na sala de degustações, estimulamos o sensório iniciando os trabalhos com o Millésime Brut 2012, ainda com coloração de um jovem vinho, cremoso e “pétillant” (cheio de perlage). Depois fomos de Brut Rosé, Sauvignon Blanc 2017 Colheita Noturna (fresquíssimo) e o Alvarinho Quinta do Seival (barricado). Dentre os tintos, Castas Portuguesas e Miolo Terroir, este último sempre elegante. Matias me perguntou se havia algo que eu quisesse provar, integralmente à minha escolha. E a minha foi Chardonnay Cuvée Giuseppe 2015, gosto dos brancos dessa linha!

Day after: vamos pra Tuiuty conhecer a Salton! Falei antes com a Luciana, mas ela estava literalmente “no meio da festa” de comemoração dos 107 anos da empresa!

Acolhidos por uma moça muito esforçada, mas ainda no começo do aprendizado enológico, nos impressionamos com a enorme capacidade da empresa, com os maiores tanques de fermentação da região, sobretudo os dos espumantes de método Charmat. Degustamos alguns vinhos e não deixei de comprar na loja uma garrafa de Talento 2011 e do delicioso e elegante Septimum 2009.

Salton

Vinícola Salton

Almoço imperdível: por favor, quem amar a elegância e a parcimônia não deve deixar de ir ao restaurante, tão pequenino quanto amável, “Sapore & Piacere Caffe Cucina e Altri”. Ali se come bem, se paga pouco e saímos felizes. Mas é quase um detox, quando comparado aos outros restaurantes da cidade em que tudo é servido em doses cavalares. Melhor ainda quando encontramos amigos, sem combinar. Meus amigos Rogério, Camila e o filho Pedro estavam chegando e nos sentamos próximos batendo um papo gostoso e aprendendo sobre as trilhas de bike da região.

Final do dia: pausa para Raquel ir ao salão de cabeleireiros e um bom café ao lado do Hotel Laghetto.

E à noite uma atração imperdível que é o “Pizza entre vinhos”, restaurante localizado dentro do Vale dos Vinhedos (anexo ao já famoso Mamma Gema) que tem uma pizza maravilhosa, tão boa quanto qualquer uma das melhores de São Paulo e com um detalhe que faz a diferença: não há carta de vinhos. Existem inúmeras prateleiras cheias de vinhos com os preços bem indicados. Você escolhe o que deseja, leva à mesa e o vinho é aberto. Eu particularmente adorei essa modalidade de escolha. O lugar é muito concorrido e tivemos que esperar cerca de quarenta minutos mesmo chegando às oito da noite.

Manhã de 26 de agosto, acordamos com ideia de ir à Casa Valduga, outro grande produtor que se tornou um esmerado polo de turismo enopedagógico.

Chegamos pouco depois das dez, sem avisar ninguém, e enquanto aguardávamos a visita guiada de uma hora e meia de duração, nos divertimos andando sem rumo, vendo as pousadas, a loja (enoteca), o wine bar e um cachorro preto de raça indefinida, simpaticíssimo, que ficava rodeando a sala de recepção do tour, onde estava presente o Sr. João Valduga.

Enquanto voltava da área da pousada lá veio o João que nos cumprimentou com muita educação e atrás dele o cachorro preto, daí entendemos que era um fidelíssimo e respeitoso escudeiro, já que não invadiu a sala onde o dono estava.

Valduga entrada

Casa Valduga: recepção e enoteca

A vinícola é também um grandioso complexo de extremo apelo turístico que é bem planejado. A visita é longa, guiada por pessoa com formação em enologia (quando digo isso pode se tratar de um enólogo ou técnico em enologia), a paisagem muito bonita, com uma bela loja, restaurante, várias pousadas e no término da visita, após podermos solicitar a degustação de inúmeros rótulos da casa, ganhamos de presente a bela taça de cristal de Blumenau que recebemos na entrada, com direito à uma utilíssima embalagem que além de fácil manuseio, permitiu que eu trouxesse nossas duas taças na mala, sem que se quebrassem.

Não sem mérito há uma placa onde se lê: “Estou em um dos 1000 lugares para se conhecer antes de morrer (New York Times – Best-seller).

Valduga placa

A Casa Valduga é por excelência um local voltado para os vinhos espumantes, de onde saem alguns dos melhores rótulos nacionais. A produção tem um volume de respeito, exportam para mais de vinte países e suas caves subterrâneas nos fazem lembrar de algumas Maisons de Champagne.

Depois de outro almoço na Vallontano (pela terceira vez), degustando agora um Merlot Reserva 2012, partimos para a nossa última visita à vinícolas, para terminar com festa e borbulhas: Cave Geisse no distrito de Pinto Bandeira, bem pertinho do centro de Bento Gonçalves, conduzidos pela amiga Vania, profunda conhecedora dos vinhos de sua terra.

A Cave Geisse está se transformando também numa espécie de parque temático com direito a uma convidativa área de lazer onde há almofadões que servem de confortáveis sofás, espalhados pelo gramado em frente a um food truck, que serve comidas e espumantes da casa!

Geisse lazer

Cave Geisse: vinho e lazer

Dá para pensar em explorar o local de bike também. Enfim, as vinícolas, mesmo as não gigantes, estão se tornando cada vez mais atraentes para o afluxo de turistas em busca de boas horas de lazer com pinceladas enogastronômicas em doses mais sutis.

Há também uma pitoresca placa de entrada: “Cuidado!! Você está entrando no apaixonante mundo Cave Geisse”.

Geisse placa

Ali poderá encontrar os pouquíssimos rótulos de vinhos tintos, todos feitos no Chile pelo Sr. Mário Geisse e seu competente enólogo Carlos Abarzua, ambos chilenos.

Aqui não há um “exército” de tanques de fermentação, a visita é bem mais rápida, porém há grandes tesouros naquelas caves escuras: existem vinhos que estão há muito tempo em contato com as borras de leveduras ainda, aguardando, às vezes sob encomenda, que tenham a sua degola (dégorgement tardio tal como em grandes vinhos de Champagne, como Bollinger RD) e finalmente sejam vendidos para consumo.

Depois da pequena e preciosa sala de remuage, partimos para a degustação que é escolhida pelo visitante ainda na entrada. Há três modalidades com direito a vinhos de complexidades crescentes. Nós escolhemos a versão “premium”, de R$80 que são revertidos integralmente na compra de produtos da loja.

A degustação incluiu um Brut com a combinação clássica de Chardonnay e Pinot Noir, um Brut Blanc de noir (somente com Pinot Noir) e um Brut Rosé da linha Terroir.

Geisse degustação

Cave Geisse: degustação

No penúltimo dia, um domingo, pouco se podia fazer. Pouco mesmo! A cidade fica quase abandonada, restaurantes não abrem para a nossa paulistana surpresa, onde o fim de semana é impulsionado por comida full time.

Dia nublado, bom para sair de carro e se perder literalmente, andando sem pretender chegar a lugar algum, fomos descobrindo paisagens belíssimas após termos passado por Faria Lemos e além. Muitos parreirais, sem sequer imaginar a quem pertencem.

Depois de não achar lugar nenhum para comer na cidade, obviamente só restava uma chance: Vale dos Vinhedos! E o local escolhido foi o Mamma Gema, um prédio majestoso, chique e cheio de gente bonita, aparentando ser a nata da sociedade local. Valer a pena ir! Tomamos um Tannat da Campanha, o Guatambu Rastros do Pampa 2015, que é bom, muito gostoso e barato! Não deixem de provar!

Bem, acho que posso dizer que fizemos um programa típico da região, não obstante tenhamos recusado o famoso galeto “primo canto”, mas comido um churrasco num restaurante tradicional de rodízio, acompanhado de um Vallontano Tannat Reserva 2012.

Os grandes continuam grandes, os pequenos continuam surpreendendo e sendo dignos de serem provados e conhecidos sem moderação! Que tenham todos uma longa e harmoniosa vida, sem nenhum tipo de concorrência predatória, o que tiraria o charme da região.

Não foi a primeira e nem a última vez que pretendo estar na Serra Gaúcha. Há sempre coisas boas a serem descobertas e relembradas.

Saúde!

FONDUE DE QUEIJO E VINHO: QUAL A MELHOR COMBINAÇÃO?

Chega o inverno e saem dos armários os cobertores e os aparelhos de fondue. Qual a melhor combinação entre vinhos e esse delicioso e quente prato suíço?

Resultado de imagem para swiss baby

Dizem, brincando (mas com belo fundo de verdade) que quando nasce um menino suíço o pai já fica se perguntando se ele será banqueiro, relojoeiro ou chocolateiro. Qualquer que seja a opção, uma coisa é certa: é o homem que prepara o fondue (não gosto muito de a fondue, que é o correto no português do Brasil; em Portugal é substantivo masculino, pois é o queijo fundido…). É que na década de 1950 a iguaria passou a fazer parte do cardápio do exército suíço, e os soldados saíam do treinamento com a receita na mão.

gessnerFondue

A primeira receita de fondue saiu num livro de Anna Margaretha Gessnerin publicado em Zurique em 1699: “Cozinhando queijo com vinho”. E, segundo consta, além de fábricas de relógio de alta qualidade, a cidadezinha de La Chaux-de-Fonds teria o privilégio de sua invenção.

Ao contrário do que muitos imaginam, porém, não é uma mistura dos queijos que sobraram na despensa: nos séculos 18 e 19, só famílias ricas sentiam o gostinho do fondue, por conta do preço da matéria-prima. Tornou-se popular na Suíça na década de 1930 graças a um esforço oficial para aumentar o consumo de queijos. Os primeiros fondues de pacotinho surgiram em 1955.

Resultado de imagem para new york city chalet suisse fondue

Nos EUA, um restaurante de Nova York – o Chalet Suisse – difundiu o fondue de queijo e acabou criando o fondue de chocolate nos anos 1960.

No Brasil, segundo dizem, o prato chegou na década de 1950, e, anos depois, tornou-se verdadeira mania. Mas a maioria das pessoas, erroneamente, acompanhava o fondue de queijo com vinho tinto encorpado, promovendo uma briga entre os taninos do vinho e o toque salgado dos queijos. Se quiser acompanhar seu fondue com vinho tinto, que seja um Pinot Noir ou Gamay, e olhe lá.

Resultado de imagem para fiona beckett

Fiona Beckett

Fondue vai bem mesmo é com vinho branco: a acidez e consequente frescor desses vinhos equilibram bem com a gordura do prato. Fiona Beckett, por exemplo, sugere um Chasselas suíço, um Chignin ou Roussette da Savoie, além de Muscadet, Chablis, Grüner Veltliner ou Riesling da Alsácia ou da Áustria.

Resultado de imagem para vinho e comida joanna

Joanna Simon, autora de Vinho e Comida, fala de “brancos maduros e bem estruturados”, além de mencionar o Chasselas, Chardonnay do Novo Mundo e Chablis premier cru.

Pessoalmente, experimentei diversos Chasselas (ou Fendant, um sinônimo da mesma uva) e me decepcionaram um pouco: são discretos demais – ou, se me perdoam os amigos que tenho no país, suíços… Ainda por cima, é bem difícil encontrar vinhos suíços no Brasil. Aos vinhos sugeridos acima, eu acrescentaria um Riesling Spatlese alemão, um Pinot Gris da Alsácia ou um Pinot Grigio italiano.

Quanto ao fondue em si, há produtos prontos em relativa quantidade nas lojas e supermercados, tanto nacionais quanto importados. Gosto do Emmi e do Tiger, ambos suíços, e o Emmi tem diversas versões, variando em sabor e corpo.

Mas se você quiser preparar o fondue do zero, pode seguir a receita da Fiona Beckett que é bem bacana: https://www.matchingfoodandwine.com/news/recipes/a-foolproof-cheese-fondue/

Resultado de imagem para au vieux carouge

Provei em Genebra um fondue excelente num restaurante tradicional chamado Au Vieux Carouge, administrado por uma família. A receita chama-se “Moitié-Moitié”, que você pode encontrar aqui: http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/350565-fondue-moitie-moitie. O único senão é a dificuldade para encontrar o Vacherin Fribourgeois…

Resultado de imagem para fondue forks

Para comer o fondue, o ideal são os garfos longos – os “espetos” de fondue – que são presos no pão pela casca, ou seja, atravessando o pão, e não pelo miolo, pois neste caso soltam-se do garfo e obrigam o “perdedor” a pagar uma prenda.

Resultado de imagem para wine fondue

Agora, aproveite o frio, tire o aparelho do armário e desfrute dos queijos derretidos!

A lista da Open Table com os 100 Restaurantes mais românticos dos EUA

Tags

Lá eles têm esse negócio de Valentine’s Day, o Dia dos Namorados deles, que começou em Roma, mas 14 de fevereiro só virou “oficial” – como dia de S. Valentim – por decreto do Papa Gelásio, no final do século 5.

O site Open Table fez uma lista bem interessante com os restaurantes mais românticos dos EUA, que obviamente serão os procurados nesse dia.

Curioso? Espia aqui

valentines-day-chocolate-treats

ATRIZES COADJUVANTES: PINOT MEUNIER E PETIT VERDOT

Tags

, ,

Conhecidas pelo papel de atrizes secundárias em cortes – a Pinot Meunier em Champagne e a Petit Verdot em Bordeaux – estas uvas têm méritos próprios, embora pouco conhecidos.

 pinot-meunier-grappoli

Pinot Meunier

Também chamada apenas de Meunier (a palavra significa “moleiro” em francês e remete às folhas das parreiras dessa uva, que parecem revestidas de farinha; a italiana Molinara tem a mesma origem), essa uva tinta já foi considerada – erroneamente – uma mutação da Pinot Noir.hush_heath-pinot-meunier

A aparência das folhas explica alguns de seus sinônimos, como Farineux ou Noirin Enfariné na França e Dusty Miller na Inglaterra. Aqui, é cultivada em 65 hectares: os espumantes ingleses têm ganhado projeção buscando replicar o champanhe, inclusive no corte, aliando a Meunier à Pinot Noir e à Chardonnay.

A França conta com mais de 11.000 hectares de Pinot Meunier. Isso faz dela a segunda uva mais plantada em Champagne – em Marne, dois terços dos vinhedos são de Meunier – abaixo apenas da Pinot Noir. Floresce depois desta, mas amadurece antes, tornando-a menos sujeita a geadas, atributos interessantes para os produtores de Champagne: é colhida antes que as chuvas de outono levem o perigo da podridão aos cachos.

A Pinot Meunier aporta aromas frutados desde cedo, com maciez e volume, o que é excelente para vinhos que são consumidos ainda jovens. É um pouco mais ácida do que a Pinot Noir, aportando um toque fresco e especiado ao vinho. Entretanto, não envelhece bem, e muitos consideram a Pinot Meunier menos elegante do que suas colegas de corte. A maison Krug, porém, inclui-a em seus cortes. Outras casas de champanhe que se valem da Meunier são a Charles Heidsieck, a Laurent Perrier, a Egly-Ouriet e a Billecart-Salmon, além da Jaquesson e da Armand de Brignac.

Prova disso é um artigo de 2012 de Scott Claffee no site terroirist.com, mencionando conversas com Peter Liem, crítico estabelecido em Champagne. Este afirma, em 2008, que a Meunier é prestigiada pelos viticultores mais jovens. Claffee cita o importador Terry Theise, que endossa Liem e diz que “muitos produtores, especialmente, mas não exclusivamente, os mais jovens, descobriram o potencial de vinhas velhas de Pinot Meunier. É uma variedade que produz resultados deliciosos se plantada num local decente e tratada com respeito”.

f01000024aejnvtg-2

Atualmente, é possível encontrar alguns champanhes produzidos exclusivamente com a Meunier, como a Egly-Ouriet Brut Les Vignes de Vrigny. Alemanha, Estados Unidos, Canadá, Austrália e Nova Zelândia também produzem espumantes com Pinot Meunier; na Austrália, é até vinificada em tinto, com certo potencial de guarda.

PETIT VERDOT

petit-verdot-round-elk-vyd-090711

Antes incluída no grupo ampelográfico Carmenet, do qual fazem parte, entre outras, suas colegas de corte bordalês (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot), a Petit Verdot faz, na verdade, parte do grupo que inclui a Ardonnet e a Gros Verdot.

O nome da Petit Verdot deve-se ao tamanho de suas uvas (petit, pequenas) e a seu amadurecimento (vert): a floração é precoce, mas amadurece tarde, após até a Cabernet Sauvignon. Isso a torna pouco prática em Saint Émilion e Pomerol, mas no Médoc e particularmente em Margaux, encontra condições apropriadas para seu caráter: seus vinhos são intensos, de coloração acentuada, tânicos e bons para guarda, especiados, com equilíbrio entre acidez e álcool.

Ao corte bordalês, empresta cor, estrutura e um agradável toque floral de violetas. Nessa região, alguns vinhos valem-se de percentuais generosos da variedade, como Margaux, Palmer e Pichon Lalande.

chateau-margaux-margaux-france-10220338

Aliás, no século 19, o Château Margaux tinha 30 por cento dos vinhedos plantados com Petit Verdot; em tempos recentes, porém, Paul Pontallier – enólogo e diretor dessa maison, falecido em março de 2016 – disse que não queria mais do que 10 por cento dessa cultivar em seu vinho.

Além da França, é encontrada em cortes ou in purezza na Itália, Nova Zelândia, África do Sul, Espanha, Portugal, Estados Unidos, Argentina, Uruguai e Austrália, entre outros.

chateau-haut-barade_92199bc25fd84971ab5725a965e2e418923

É encontrada em voo solo no Château Haut Barade, um Bordeaux Supérieur AOP, no Tomero argentino, no espanhol Uva Pirata, entre muitos outros.

O fim da flute

Tags

,

Em artigo recentemente publicado na Decanter e traduzido por um de nossos escribas para o site www.artwine.com.br, comentou-se que a tradicional taça esguia para espumantes em geral está com seus dias contados.

De fato, a comprovar a tendência, em evento recente em São Paulo, a Dom Pérignon promoveu a degustação de três champanhes em uma taça encomendada especialmente à Spiegelau, apropriada particularmente aos seus champanhes Vintage e P2: a Authentis.


IMG_3182 IMG_3181IMG_3180IMG_3186 IMG_3189

Segundo o Chef de Cave da maison, Richard Geoffroy, “graças ao bojo levemente corpulento dessa taça, libera-se uma gama completa de aromas quando o vinho entra em contato com o ar, amplificando sua complexidade. A boca da taça se encurva suavemente para concentrar os aromas e revelá-los melhor ao nariz do degustador”.

Um artigo bem recente de nosso amigo Nelson Pereira endossa a tendência. Resta ver se a reação dos frequentadores de restaurantes e de eventos será favorável à mudança…

A abelha do abridor

Dentre os enófilos, poucos acessórios despertam tanto interesse quanto os abridores Laguiole (lê-se laióle). A qualidade do aço produzido na cidade – ou a coragem dos soldados de lá, segundo a lenda – teria despertado o interesse de Napoleão.

download (3)

O imperador gostava de usar como símbolo a abelha, que Carlos Magno adotara, a fim de estabelecer um vínculo com a antiga coroa carolíngia. E assim, teria autorizado os produtores de Laguiole a usarem a abelha em seus produtos.

Por outro lado, a abelha só começou a ser colocada na cutelaria de Laguiole após a Segunda Guerra Mundial… o que talvez afaste a hipótese romântica da concessão napoleônica.

Qualquer que seja a origem da abelha, o fato é que os abridores Laguiole usam aço de excelente qualidade, e a espiral tem um sulco que aumenta a aderência na rolha. Alguns – como o Beaumard Grand Cru da ilustração – custam uma pequena fortuna: mais de 700 dólares.

Outro detalhe importante é que, embora não tenham a alavanca dupla da maioria dos abridores de qualidade, o abridor Laguiole vale-se de uma alavanca mais longa, permitindo a abertura de rolhas mais longas sem ter de mudar o apoio. thumb